El TRANSPORTE Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Teniendo en cuenta  la influencia de la producción primaria y de la transformación de alimentos en el producto final. Es muy importante que durante el transporte se adopten medidas de control eficaces, para que los alimentos lleguen a su destino en unas condiciones idóneas para el consumo.

Para ello, se tomarán una serie de medidas:

• Proteger los alimentos de fuentes de contaminación, usando para ello medios de transporte y embalajes o contenedores adecuados.
• Proteger los alimentos contra daños y agresiones que puedan convertirlos en no aptos para el consumo.
• Proporcionar un ambiente que permita controlar el desarrollo de microorganismos patógenos y la producción de toxinas en los alimentos.

Una vez que el producto ha llegado a manos del consumidor, es en éste en quien recae la responsabilidad de mantener su inocuidad, ya que una información inadecuada sobre el producto o el desconocimiento de higiene y manipulación de alimentos puede dar lugar a un manejo inapropiado. Es por ello, que se requiere una información adecuada de los productos y la sensibilización y formación de los consumidores en materia de manipulación e higiene alimentaria.

Los objetivos que se persiguen son:

• Los productos irán acompañados de una información adecuada para asegurar que el siguiente destinatario disponga de información suficiente y accesible para poder manipular, almacenar, elaborar, preparar y exponer el producto en condiciones de inocuidad. Además dicha información, permitirá identificar y retirar fácilmente el lote en caso de ser necesario.
• Los consumidores deberán tener los conocimientos suficientes sobre higiene y manipulación de alimentos para evitar la contaminación y el desarrollo de microorganismos patógenos, mediante un almacenamiento, preparación y uso correcto de dichos alimentos.
• Se distinguirá de forma clara entre la información destinada a usuarios de la industria o comercio y la destinada a los consumidores.

Todos los productos serán identificados por lotes, para poder retirarlos fácilmente en caso necesario y  contribuir a una rotación eficaz de las existencias en el almacén, permitiendo que los primeros lotes en entrar sean también los primeros en salir.

El Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo, relativo a la Higiene de los productos alimenticios, fija una serie de normas a cumplir durante la fase de transporte:

• Los receptáculos de vehículos o contenedores estarán limpios y en condiciones adecuadas de mantenimiento, para proteger a los productos alimenticios de la contaminación.

• Diseño y construcción adecuada y que permitan una buena limpieza y desinfección.

• No se utilizarán para transportar otros productos, cuando estos puedan contaminar a los alimentos.

• Separación efectiva cuando se transporten a la vez distintos alimentos o alimentos con otros productos.

• Los alimentos a granel, en estado líquido, granulado o en polvo, se transportarán en receptáculos, contenedores o cisternas reservadas para su transporte. Indicación visible e indeleble en el contenedor: “Exclusivamente para productos alimenticios”

• Colocación y protección adecuadas para evitar riesgo de contaminación de los alimentos.

• Cuando sea necesario, los receptáculos de vehículos o contenedores serán capaces de mantener y controlar la temperatura adecuada de los productos alimenticios.

Además, los operadores de la industria alimentaria deberán garantizar:

• La supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

• Que quienes tengan a su cargo el desarrollo y mantenimiento del procedimiento APPCC o la aplicación de las guías pertinentes hayan recibido una formación adecuada en lo tocante a la aplicación de los principios del APPCC.

• El cumplimiento de todos los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para los trabajadores de determinados sectores alimentarios.

Hay que destacar la importancia del documento de acompañamiento, que es un documento de registro de todos los desplazamientos entre establecimientos, y que siempre estará presente en los mismos. Este documento juega un papel clave en la trazabilidad.